Il Vero Vino Senza Solfiti

Perché il viticoltore usa i solfiti?
Come limitarli o eliminarli?

La trasformazione dell’uva in vino è un’alchimia delicata. I microrganismi nocivi possono sempre infiltrarsi durante la fermentazione alterando i sapori. Per impedire che la vinificazione marcisca o che il vino diventi aceto, gli enologi vestono i panni dei chimici.

Anche se il viticoltore fa una cernita accurata dell’uva vendemmiata, scartando il minimo chicco rovinato, lo zolfo entra subito in gioco: le virtù antisettiche dello zolfo sono conosciute fin dai tempi antichi, e i solfiti (più precisamente il diossido di zolfo, SO2) vengono impiegati in vari stadi della vinificazione. Una miccia di zolfo accesa in una botte o in un’anfora evita le muffe. Verso il 150 a.C., Catone il Censore consigliava questa sostanza per combattere un insetto devastatore, (la piralide della vite): fu il primo a citare un insetticida. Anche l’oidio si combatte con polverizzazioni di zolfo da quando questo fungo è apparso, verso la metà del XIX secolo. Un po’ di solfiti nel succo d’uva limitano l’ossidazione e lo sviluppo di batteri, senza nuocere all’attività dei lieviti che trasformano lo zucchero in alcol. Appena terminata la fermentazione, un’altra dose di zolfo blocca il vino, riducendo i rischi di alterazione. Nell’imbottigliamento, una terza aggiunta fa conservare meglio il vino, aiutandolo a sopportare le incognite del trasporto e dello stoccaggio.

Nella produzione convenzionale, la legge ammette una dose di SO2 fino a 150 mg/l per i rossi, e fino a 200 mg/l per i bianchi e i rosati; i vini leggermente dolci, però, che contengono più di 5 g/l di zucchero possono contenere fino a 400 mg/l di zolfo. Per il vino biologico la dose di SO2 consentita è inferiore, anche se la legge è comunque poco restrittiva: fino a 100 mg/l  per i vini rossi secchi e 150 mg/l per i bianchi e rosati secchi. Per gli altri vini, la dose deve essere di 30 mg/l inferiore a quella ammessa per i vini non biologici.

Nonostante queste dosi di zolfo siano molto inferiori a quelle consentite per la conservazione della frutta secca, soprattutto le albicocche, il SO2 può comunque generare disturbi digestivi. A forti dosi il vino prende un odore di fiammifero. L’eliminazione dei solfiti presenta però molti rischi: se le bottiglie non sono trasportate e immagazzinate a una determinata temperatura il sapore cambia, la fermentazione potrebbe riprendere facendo addirittura esplodere le bottiglie.

Per limitare i danni, ogni viticoltore ha la sua ricetta. Frank Cornelissen (Sicilia) dice:  “Io non ricorro alla copertura fitosanitaria, voglio che le viti si difendano da sole, e pure i vini, voglio che si difendano da soli. Per farli mantenere senza zolfo devono avere una buona concentrazione e una buona mineralità”.

Gli enologi bordolesi della OenoTeam la pensano in un altro modo: “Eliminare i solfiti e basta ci sembrava molto rischioso. La nostra strategia è popolare l’habitat biologico con microrganismi conosciuti che limitano lo sviluppo di quelli nocivi, ricorrere quindi alla bioprotezione per evitare l’uso di solfiti durante la vinificazione, senza correre il pericolo di deviazione aromatica. Il risultato è un vino dal fruttato puro. Si aggiunge comunque una dose minima di zolfo dopo la fermentazione”. Parecchie altre tenute provano il metodo della OenoTeam: Château de Cérnos (graves), Château La Grave Figeac et Château Haut-Veyrac (saint-émilion grand cru), Château Grand Français (bordeaux superiore), Domaine de Moulin Pouzy (bergerac), Château de Payre (côtes de Bordeaux), Château Bélingard (bergerac), Château du Bousquet (côtes de Bourg).

Perché si dice che il vino bianco provoca mal di testa?

La cattiva nomea del vino bianco, in particolare il semidolce, viene dalle dosi necessarie di SO2 impiegate per garantire la buona conservazione di un succo ricco di residui zuccherini. Se rimangono zuccheri e lieviti, il vino può continuare a fermentare. Un vino secco bianco o rosso si conserva meglio di un vino dolce o leggero.
Paradossalmente un vino liquoroso particolarmente dolce ha bisogno di meno solfiti per conservarsi, giacché lo zucchero in grande quantità diventa un conservante, come per le marmellate.
All'inizio del secolo scorso il tasso di solfiti consentito era più alto, perché il vino dolce piaceva molto, soprattutto lo champagne (o lo spumante), e allora non si conoscevano gli inconvenienti dei solfiti per la salute.

Perché sull'etichetta di un vino detto "senza solfiti aggiunti" si scrive "contiene solfiti"?

Perché la fermentazione li produce naturalmente. anche se il viticoltore non ne aggiunge, il vino li conterrà lo stesso.

Fonte: Vini Insoliti di Pierrick Bourgault




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