Lo champagne, Un'invenzione inglese?

Nel medioevo i monaci coltivavano la vite in tutta la Francia, e vinificavano per celebrare l'eucarestia, e anche per vendere il vino. Gli stessi vitigni, Chardonnay e Pinot Noir, furono scelti nella Chanpagne e in Borgogna, nonostante la prima fosse più fredda della seconda. Per facilitare il commercio, i vigneti furono piantati nelle vicinanze delle vie fluviali (Marne, Aube, Aisne), che raggiungevano Parigi e Rouen. Dall’816 al 1825, le 33 incoronazioni dei re francesi a Reims conferirono al vino locale un prestigio senza pari, anche se l’uva non era sempre giunta a maturazione e i vini erano aciduli.

L'Inghilterra comprava nella vicina Champagne vini normalmente fermi, ossia non frizzanti, ai quali aggiungeva zucchero di canna per addolcirli.

Pierre Pérignon, detto Dom Pérignon, un monaco benedettino (1639-1715) studiò il curioso fenomeno, che solo più tardi Louis Pasteur (1822-1715), scopritore dell'effetto dei lieviti, seppe spiegare: con il freddo invernale, l'attivitià dei microrganismi nelle botti cessa per poi ricominciare con il bel tempo. Quando si aggiunge zucchero, però, si nutrono di lieviti che si riattivano. Se il viticoltore ha imbottigliato il vino, le bottiglie esplodono perchè non possono resistere alla pressione dell'anidride carbonica sprigionata dalla nuova fermentazione.

Pragmatici, gli inglesi fabbricavano vetri più resistenti, grazie alle alte temperature ottenute con il loro carbone nelle vetrerie, mentre i francesi le riscaldavano ancora con il legno. Per varie ragioni quindi (l'aggiunta di zucchero e la resistenza del vetro), molti autori affermano che lo champagne è un invenzione inglese e non francese.

Il procedimento per ottenere lo champagne non è combinato: la prima fermentazione nel tino aperto dà un vino fermo, la seconda avviene in bottiglie di vetro molto spesso, grazie a un'aggiunta di zucchero di barbabietola* (il liquore di tiraggio). Le bottiglie sono tappate con capsule di metallo, come una semplice birra, e così comincia la seconda fermentazione. In tal modo il gas carbonico rimane imprigionato, penetra nel vino, e forma le bollicine. 

Per eliminare i lieviti morti, poco appetibili, le bottiglie sono messe sottosopra, in modo che il deposito si accumuli poco a poco sul tappo. Il dégorgement consiste nell'aprire la bottiglia per eliminarne il deposito, riempendo il vuoto con un liquore di spedizione (vino fermo, più o meno dolce, o anche vino secco). Lo zucchero aggiunto, sia esso di canna o di barbabietola, è sempre saccarosio, la cui formula chimica è C₁₂H₂₂O₁₁. I viticoltori Èlodie e Fabrice Pouillon usano, per una delle loro cuvée, lo zucchero C₆H₂₂O₆, ricavato da uva molto matura della stessa parcella e dello stesso millesimo. Il loro champagne è quindi completamente locale, cioè senza ingredienti esterni alla tenuta.

*Lo zucchero di barbabietola fu inventato nel 1811 da Benjamin Delessert, per rimediare all’embargo dello zucchero delle Antille imposto dagli inglesi, che erano in guerra contro Napoleone I.

Fonte: Vini Insoliti di Pierrick Bourgault